Качество кондитерской продукции во многом зависит от внешних факторов, микробиологических, биохимических и других процессов. Для поддержки благоприятных условий при выпечке изделий требуется создание особого микроклимата. Санитарные нормы в кондитерской, булочной требуют тщательного выполнения всех параметров связанных с воздушной средой воздухообмен, температура, уровень запыленности и загрязнения, а так же уровень относительной влажности.
По этой причине на объектах кондитерской сферы необходимо использовать эффективную систему вентиляции, которая создает необходимые климатические условия для воздушной среды в помещениях технологического процесса приготовления продукции.
Причины загрязнения воздуха на кондитерских производствах
Основной источник загрязнения воздушной среды кондитерского помещения, конечно же пыль, большое количество которой обусловлено такими факторами:
- применение разных видов сыпучих и порошкообразных материалов при приготовлении,
- переработка сырья способом измельчения,
- обсыпка кондитерских изделий сахарной пудрой,
- использование просеивательной, конфетоотливочной и месильно-сбивальной машины,
- выгрузка/загрузка и транспортировка сыпучего сырья (какао-порошок, сахар, пудра, мука, крахмал и т.д.).
Чрезмерная запыленность воздуха оказывает сильное влияние на условия работы, самочувствие сотрудников, а так же ухудшает санитарно-гигиенические показатели кондитерской. Кроме того, в виде пыли теряется немаленькая часть ценного пищевого сырья.
Какие помещения требуют особого внимания
Самый запыленный отдел в кондитерской сфере — это цех переработки, выгрузки/загрузки сыпучих материалов. Помещение с наибольшим тепловыделением это отделы обжарки мучных изделий, выработки шоколадных масс, варочный и сушительный отдел, а так же тепловой пункт. К отсекам с чрезмерным влаговыделением можно отнести: сиропный, варочный, протирочный, и помещения стерилизации инвентаря и оборудования.
Параметры воздуха в рабочих зонах кондитерской, булочной, пекарне
Разработка проекта инженерных сетей в кондитерской промышленности. Требования и СНиП
Проектирование систем вентиляции Некоторые важные особенности, которые следует учесть при составлении проектного решения для вентиляции и кондиционирования кондитерского объекта:
- Вентиляционное оборудование на производственных объектах проектируется из антикоррозийных материалов и с защитным покрытием.
- Вытяжные и приточные вентиляторы в системе изготовлены из нержавеющей стали, стойкой к повышенной относительной влажности и высоким температурам.
- Загрязненный воздух перед удалением в атмосферу системой вентиляции должен пройти систему очистки.
- Не допускается рециркуляция воздуха в помещениях с пылевыделениями и газовыделениями 1-3го класса опасности, а именно: варочные, обжарочные, топочные отделения.
- Теплоносителем в системах вентиляции кондитерских производств выступает высокотемпературная вода, отвечающая параметрам СНиП 2.04.05-91.
- Очищение приточного воздушного потока предусматривается в системе общеобменной вентиляции, в системе подачи воздуха на душирование и непосредственно на изготавливаемую продукцию.
Проектирование системы кондиционирования в кондитерской, пекарне
Мы хотим проконсультировать Вас + 38
На производствах разделяют проектирование комфортного и технологического кондиционирования.
Комфортное кондиционирование организовывают для создания и поддержки требуемого и комфортного микроклимата в помещении согласно требованиям СНиП 31-03-01.
Технологическое кондиционирование в кондитерской подразумевает охлаждение изготавливаемой продукции ирис, карамель, корпусы конфет, шоколадные массы и т.д. Параметры воздуха в подобных помещениях: температура 21-25 C, относительная влажность воздуха до 55-60%.
Подбор оборудования для вентиляции в кондитерской
Расчет вентиляции производственных помещений кондитерской фабрики, рабочих цехов, пекарни и прочих, рассчитывается из условий выделяемой теплоты, влаги, степени запыленности и загрязнения воздушных масс. Вытяжная вентиляция кондитерского цеха должна эффективно удалять загрязнения, пыль и вредные вещества от технологического оборудования и используемых продуктов. Для этого устанавливаются общезальные вытяжные установки и местные отсосы, которые в свою очередь оснащают так же технологическое оборудование выделяющее пыль при работе с сыпучими материалами. Отличной системой для подобных помещений станет так же кухонный вытяжной вентилятор, который способен работать со специфической средой и высокими температурами.
Какое оборудование зачастую используют на кондитерских производствах
Для коммерческих помещений (рестораны, частные мини-пекарни, гостинцы, магазины и т.д.)
Компактные вентсистемы со встроенным рекуператором:
Salda RIRS MyCond MV Rhoss UTNR
Климатическое оборудование для охлаждения воздуха в теплое время года Мульти-сплит и VRV/VRF:
Haier MRV Midea MDV Toshiba MMY
Крышные кондиционеры: Lennox Flexy 
Для промышленных помещений (заводы, пищевая промышленность и т.д.):
Вентиляционные установки с рекуперацией тепла и полноценной автоматизацией процесса, которые повышают энергоэффестивность и качества воздуха в помещении. Какие производители подойдут для этих целей:
Aerostar GS VTS VENTUS ACM MC
Холодильные машины/системы с воздушным или водяным охлаждением, которые способны применятся с любыми строгими технологическими задачами:
Carrier 8LZA 150 RC Group FRIGO SCREW CLA PLUS Climaveneta ERACS2-WQ
Другое вентиляционное оборудование канальные вентиляторы, центробежные, воздуховоды из нержавеющей стали и воздухораспределители и т.д.
Решение вентиляции в производственных и складских помещениях кондитерской промышленности
Рекомендации от компании Вентбазар:
1. Грамотно разработанный проект сэкономит Ваше время и затраты. 2. Заблаговременно подумайте о сервисном обслуживании всех систем. 3. При покупке оборудования обязательно убедитесь, что вся продукция сертифицирована и имеет гарантийный срок эксплуатации. 4. Доверьте задачи специалистам, которые обладают необходимым опытом, а также используют самые новые технологии в реализации проектов.