С точки зрения законодательства соблюдение санитарных норм одинаково важно абсолютно для всех предприятий, однако именно в случае с местами общественного питания их соблюдение становится особенно критичным. Заведения, где люди едят, относятся к категории особого эпидемиологического риска, так как несвежая или некачественная пища попадает в организм напрямую и быстро вызывает ответную реакцию тела в виде негативных последствий для здоровья. Именно поэтому уборка и дезинфекция в общепите должна проводиться с особой тщательностью, а все действия, связанные с ней, фиксироваться в специальных журналах и актах соответствия. Каждый общепит – это не только кухня и зал для посетителей. Вымыть пол и протереть столы недостаточно. Уборке и дезинфекции должны подвергаться также все поверхности производственных, складских и подсобных помещений, рабочее оборудование, инвентарь, которым проводится уборка, посуда, приборы, мусоросборники и обмундирование сотрудников.
К местам общественного питания относятся абсолютно все организации, предлагающие готовые блюда в том или ином виде. Чаще всего среди них встречаются:
- Рестораны
- Кафе
- Бары
- Пабы
- Столовые
- Закусочные
- Пиццерии
- Суши-бары
- Магазины кулинарии с собственным производством
- Мобильные фургоны с готовой едой
- Ресторанные дворики
- Шашлычные
- Лавки этнической кухни с цехом готовки
- Шаурма
- Киоски с хот-догами
- Мороженицы с собственным приготовлением
Каждый из этих объектов имеет свои особенности обслуживания и, соответственно, уборки, так как каждое заведение проектируется индивидуально. Например, в ларьке с выпечкой и ресторане с мишленовской звездой любые санитарные процедуры будут происходить по-разному, при том, что официальные санитарные правила для общепита на них распространяются одинаково.
Дезинфекция на предприятиях общественного питания
Слежение за надлежащем санитарным состоянием ресторана, кафе или столовой заключается не только в регулярных профессиональных обработках от паразитов, вредителей и болезнетворных бактерий. Без заключения Роспотребнадзора невозможно даже начать работать, если вы только планируете отрываться. Чтобы изначально создавать новый бизнес в соответствии с необходимыми стандартами, государством были разработаны правила СанПиН для предприятий общественного питания. В них подробно указаны требования к организации работы любого общепита с точки зрения санитарной безопасности и регламентированы некоторые действия персонала и владельцев заведения в этой сфере. К таковым относятся:
- Требования к территории
- Требования к водоснабжению и канализации
- Требования к микроклимату производственных помещений
- Требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- Требования к освещению
- Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- Требования к устройству и содержанию помещений
- Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- Требования по приёму и хранению пищевых продуктов
- Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания
- Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- Требования к мероприятиям по борьбе с насекомыми и грызунами
- Требования к личной гигиене персонала
- Требования к режимам труда
- Обязанности и ответственность за соблюдение правил
Вся эта информация содержится в документе под названием «Санитарные правила для предприятий общественного питания». Любые процессы по уборке и мойке на предприятии должны быть тщательно налажены руководством. В его обязанности также входит донести их смысл до своих подчиненных в доступной и понятной форме. Соблюдение всех эпидемиологических правил в ресторанах, барах и пиццериях одинаково важно и для посетителей и для работников любого общепита.
Дезинфекция на предприятиях общественного питания должна проводиться после основательной чистки и уборки помещения и всех поверхностей. Физическое уничтожение грязи, к сожалению, не всегда тождественно полному уничтожению микробов. Единственный способ проверить эффективность каких-либо средств – провести серию специальных тестов с использованием профессиональных приспособлений для анализа среды.
Обработка в общепите
Обработка в общепите должна быть не только эффективной, но и безопасной. Чтобы узнать, какие средства допустимо использовать в ресторанах и кафе, а какие нет, не обязательно ставить непредсказуемые эксперименты с неизвестными химическими концентратами. Любые средства, которые задействуются на предприятиях общественного питания должны быть сертифицированы согласно государственному стандарту ГОСТ. В Приложении №1 к «санитарным правилам по реализации в торговой сети и использованию в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания моющих и дезинфицирующих средств» содержится пространный список рекомендованных к использованию химсредств, с указанием их назначения. Все они уже успешно прошли сертификацию и хорошо зарекомендовали себя. Если же вы хотите использовать какое-либо иное средство и его нет в реестре разрешенных, вы всегда можете отдать его на экспертизу и оформить разрешение за свой счёт. Однако, как показывает практика, владельцы ресторанного бизнеса практически никогда не занимаются такими мелочами. Уже сертифицированных составов вполне достаточно для удовлетворения любых нужд. Кроме того, дезинфекция помещений общественного питания может осуществляться с помощью профессионалов СЭС. Сотрудники таких компаний имеют большой опыт в обработке помещений и территорий любого типа. После оказания любых услуг в эпидемиологической сфере дезинфекторы составляют акт о проделанных работах, который является официальным документом и при необходимости может быть предоставлен в контролирующие государственные органы. Большинство ресторанов и столовых заключают договоры на длительное обслуживание с определенными СЭС. За счёт этого снижается стоимость каждой отдельной чистки, а процесс организации процедур заметно упрощается.
